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エームサービスに入るまでは、いくつかの懐石料理店を経て、老舗ホテルのレストランで働いていました。どちらも和食で、つくっている料理の内容は基本的に変わりません。でも、少数精鋭で営む専門店とは違い、ホテルの厨房はチームプレイ。何十人もの調理師が連携しながら、結婚式や宴会などに大量の料理を出していく、とてもダイナミックな仕事でした。

そんなホテルでお世話になっていた先輩が、エームサービスに転職。自分も声をかけてもらい、入社を決めました。ホテルでは1年更新の契約社員でしたが、エームサービスには正社員登用のチャンスもあると聞き、40歳を過ぎて腰を落ち着けようと思ったのも理由のひとつです。さまざまな業態で多くの施設を展開している会社なので、いままでにない“調理”と出会えそうな予感もしました。

入社後はおもに、研修センター内のレストランを担当してきました。最初に驚いたのは、少人数でスムーズに大量調理をこなせていること。レシピや食材の管理から人材のマネジメントまで、組織としての仕組みがきっちりと確立されているからです。労務管理が行き届いていて、現場にありがちな長時間労働がしっかり管理されているのも、組織のメリットだと思います。

これまでは和食一辺倒でしたが、研修所では洋食に中華、パーティー料理などをつくれるのも楽しいところ。定食の組み合わせを増やしたり、これまで温かいものしかなかった麺類を夏場は冷たくしてみたり……クライアントのご要望に応えつつ、調理師側でもルーティンに陥らないよう、いつも工夫を凝らしています。

さまざまな拠点があるため、ヘルプで幅広い経験が積めるのも面白いですね。出かけた先には、いつもとは違う料理長がいます。そこで「こういうライブ調理のやり方があるんだ」とか「この食材でこんなメニューが作れるのか」といった刺激を得て、また自分の現場に戻る。そんなふうに私も、これまでの経験をどんどん後輩に伝えていきたいと思っています。業種や時代が違って通用しないこともあるけれど、普遍的な調理の技術や食材の基礎知識などはお互いに共有して、全体でレベルアップしていけたらいいですね。

先日は、国際的スポーツイベントのレセプションパーティーで、現地にも行かせてもらいました。スポーツの大々的な事業にかかわる仕事は、エームサービスだからこそできる経験だと感じます。今後もチャンスを活かして、関連する仕事ができたらうれしいですね。