まるで
異業種転職
社内で経験

馬場 茂
運営管理センター
東日本運営支援室
(取材時の部署となります。)

初めて入った厨房で見た異世界。
当時の感動が、今の自分の原点

中学生のとき、親戚に連れられて給食会社の厨房を見学する機会がありました。今思えば、そこが自分のキャリアのスタート地点になっているのだと思います。銀色で統一された部屋に巨大な調理器具がズラリと並び、まるで宇宙船の中に入ったような、そんな現実味のなさを感じたことを、今でもはっきりと覚えています。そこから給食業界に興味を持つようになり、エームサービスにも新卒で入社しました。

想像を超える世界。
すべての経験が今に活かせるスキルになる

入社後最初に配属されたのは来客人数5,000名を誇る、エームサービスの中でも屈指の規模を持った社員食堂でした。このクラスになってくると、通常の調理の概念は通用しません。醤油は大さじ一杯ではなく一升、砂糖は少々ではなく5kg、そんな非日常な空間で、和洋中ありとあらゆるジャンルの調理にチャレンジしました。その後も、調理はもちろん、新規店舗の開発や、スタッフの教育担当、世界的なスポーツイベントでの海外勤務など、ありとあらゆる業態・職種の仕事を経験させてもらいました。

業種も職種もひとつではない。
自分の“やりたい”をとことん突き詰められる

調理という枠組みに囚われることなく、自分が望むままにチャレンジができる環境がエームサービスならではの魅力です。特に、野球場の新規開設の際にプロダクションチーフとして味わった経験は、今でも強く印象に残っています。球場という過去に前例のない職場で、数万人規模のお客様に向けて、何をつくるのか、どうやって料理を提供するのか、一からシステムを構築しなければならず、まさに挑戦の連続でした。またアメリカにある日本企業で日本食を提供した経験も思い出深いですね。現地の方の味覚に合わせて、味噌とマヨネーズをブレンドするなど、自分が持つ調理の幅をより一層拡げることができたように思います。エームサービスであれば、ひとつの道を究めるスペシャリストになることもできれば、すべてをこなせるジェネラリストになることもできます。ありとあらゆる選択肢がある中で、今自分が最も“やりたい”と思えることに、全力で取り組んでいくことができるのです。その姿はまさに、社内での異業種転職と言えるかもしれませんね。

イチから技術を磨くことも、
磨いたスキルをさらに発展させることも可能

エームサービスがメインとするのは給食事業ですが、それ以外にもさまざまな営業形態を持っており、それらは今後も拡大していくはずです。エームサービスに入社をすれば、どこの部署に配属されても、料理のいろはを一通り覚えることができます。そうしてスキルを身に付けた後で、自分の進みたい道を改めて考えることもできるのです。通常のレストランやホテルなどには、ここまでの懐の深さはありません。海外事業にも積極的な会社ですから、グローバルに活躍できる機会もあるかもしれません。自分自身が思うままに、自由にキャリアを積み重ねていくことができるのです。

専門料理を
極める!

医療食の鉄人

井出 佳成
東日本HSS本部長室

自分にできることは何か。
突き詰めた先に見つけた未来

元々料理とイラストが趣味で、このどちらかの道に進もうと考えていました。改めて将来を考えたとき、イラストは好きだからこそ趣味にしたいと思い、残る料理を仕事とすることにしたのです。そうして調理師としてキャリアをスタートさせたのですが、転機が訪れたのは今からおよそ25年前。とあるホテルで勤務していた時に応対したお客様から「私は糖尿病だから、美味しい食事が食べられないのです」というお話を聞いたのです。私自身、食べることが大好きな性格もありましたから、その辛さは痛いほどよくわかりました。もっと自分にできることはないだろうか。そう考えた先に見つけたのが、エームサービスでした。

厳しい制約の中にこそ、調理師の実力が問われる世界がある

私が所属するHSS本部は、病院や社会福祉施設で食事を提供することを使命とした部署になります。高齢者やご病気を患ったお客様に向けた料理を提供するため、一般的なレストランに比べるとその制約はかなり大きいです。この食材は使用できない、塩分は一定の数値以下に抑えないといけない、カロリーや金額の制限もある、そんなたくさんの制約の中でいかに美味しい食事をつくれるかを常に考えていかなければなりません。調理師の腕が試されていると言っても過言ではないですね。“「病院の飯はまずい」とは絶対に言わせない”をスローガンに、日夜試行錯誤を繰り返しています。

最後の食事になるかもしれない。
だからこそ、一食一食に全身全霊でのぞむ

現実的なお話にはなりますが、事業の特性上、私たちの料理を召し上がってくださるお客様に明日も元気に召し上がっていただけるとは限りません。場合によっては、今日出したこの料理が、その方の人生最後の食事になるかもしれないのです。そう思うからこそ、日々身の引き締まる思いで、一食一食に魂を込めて調理をしています。調理の仕事というのは、「地図には残らないけれど、心には残る仕事」と言えるのではないでしょうか。

技術だけではなく、心も磨くことが、
調理師としての成長の秘訣

月並みかもしれませんが、お客様から頂く「美味しかった」という言葉は、調理師にとっては何よりも励みになる言葉です。そこで大切になるのは、単なる技術だけの問題ではありません。相手の気持ちを考え、自分の想いまで伝えていかなければなりません。そうして、調理師の心が伝わって初めて、お客様に美味しいと感じていただけるのです。調理師を目指すのであれば、技術を磨くのはもちろんですが、映画を観たり、本を読んだり、音楽を聴いたり。どうか自分の感受性を磨く努力も怠らないでください。そうすればきっとあなたも最高の料理がつくれるようになるはずです。