1

健やかな心と身体を育む安全安心な「食」 安全安心の徹底

お客様の食生活の一端を担う企業として
安全安心なサービスを提供します。

安全安心なサービスを提供するために、仕入から物流、調理・提供までをカバーする安全衛生管理体制を構築するとともに、災害や食品事故の発生など危機管理への備えを強化しています。

安全衛生宣言

私たちはルールを守り
『安全衛生第一』で
サービスを提供します。

安全衛生管理体制

サービスの品質を管理する組織として、運営・品質管理本部を置き、そのもとに仕入物流・安全衛生部門とメニューやサービスの開発部門を一元管理しています。食材の仕入れから調理・提供までの全工程の情報を集約し、継続的に施策を講じることにより、食の安全性の確保、メニュー内容の充実、サービスレベルの向上を実現しています。さらに運営・品質管理本部と関係部署による品質委員会を定期的に開催し、品質に関する情報共有や強化策の方針を決定し、早期の課題解決につなげています。

事業所における日々の取り組み

衛生管理はマニュアルに基づき、「一般衛生管理」と「温度と時間の管理」に分けて実践。管理表・チェックリストに記録することで管理を徹底しています。

衛生管理における取り組み

一般衛生管理
  • 作業前後の手洗い
  • 衛生手袋の使用
  • 味見の徹底
温度と時間の管理
(加熱調理の場合)
  • 芯温チェック(基準値75℃以上、1分以上)
  • 形のあるものは必ず3個以上の芯温を計る。
  • 基準値に達していない場合は再加熱し、基準値に達するまでやり直す、または廃棄する。

また、事業所における毎日の朝礼に衛生教育を導入。安全衛生宣言および食中毒予防の4原則の唱和と「紙芝居」形式の教育ツールを使用して、自然に衛生の知識が身につくよう継続的に実施しています。

継続的な教育プログラム

毎月1回、事業所にてスタッフ全員が参加する安全衛生委員会を開催しています。ここで取りまとめられた問題点と改善アクションプランは事業部に報告。事業部では、半期に1回の安全衛生協議会を開催し、情報の共有化および対応を協議しています。
さらに、安全衛生管理に関する研修を全職層別に整備しています。全スタッフが「教育研修受講記録カード」を異動時も携帯することで、受講記録を管理しています。

各工程での品質検査

運営・品質管理本部が主導して、各工程の定期的なチェックや強化策を実施しています。特に、食材の安全衛生管理についてはチェック結果をその都度文書化して保存、「品質委員会」などを通じて関係部門で共有することで、課題の早期解決をはじめ、トラブル発生時の迅速な情報開示や対応策の実施を可能にしています。

労働災害防止のための取り組み

安全衛生方針

当社は、企業理念に掲げた「従業員の幸福」を実現するために、安全衛生の基本方針を以下のとおり定め、経営者、従業員一丸となって労働災害防止活動の推進に努めます。

安全衛生の基本方針

エームサービスは、食事/サービスの「安全/安心」を成立させる要素のひとつである、“安定した事業所運営”の実現のために、従業員の労働安全を確保する環境を整備します。

「安全/安心」を構成する3つの柱

  • 食材
  • 調理工程の
    衛生管理
  • 安定した
    事業所運営

2017年4月1日
エームサービス株式会社
代表取締役社長 山村俊夫

仕入・物流・調理における取り組み

当社では、1日120万食をお客様に提供しています。多くのお客様に提供する食事の安全性を確保するため、独自の品質管理基準を定めて、厳正な安全衛生管理を実施。また、トレーサビリティ向上を目指して、事業所における保管・調理・提供までの全ての工程で管理点を定め、さらなる食の安全を追求しています。

食材ごとの品質管理基準

食材の品質管理は一律ではなく、それぞれの汚染リスクに合ったものでなければなりません。当社では、取扱食材の品目や調理方法に応じて個別に管理基準を作成しています。

仕入れ

物流

調理・提供

原産地における取り組み

  • 現地確認

取引先協力会社における取り組み

  • 工場立入検査
  • 商品微生物検査
  • 商品規格書の作成

当社安全衛生管理部門と、仕入子会社であるユア キッチン サービス(株)(YKS)が定期的に取引先工場の立入検査を行い、安全衛生管理体制やその運用状況について確認しています。
各食材の詳細情報をまとめた「商品規格書」を作成し、取引先から事業所まで共有することで、品質管理の平準化や、お客様のお問い合わせに対する迅速・的確な情報開示を実現します。

仕入れ

物流

調理・提供

物流センターにおける取り組み

  • 現地立入検査
  • 商品抜取検査(カット野菜のみ)

配送中の温度管理記録や当社とYKSによる現地立入検査を実施し、運用状況や安全衛生管理の確認を徹底しています。

仕入れ

物流

調理・提供

事業所における取り組み

  • 現地立入検査
  • 従業員自主検査
  • 各種研修

事業所での安全衛生管理状況は、地区支配人と品質管理部門が現地立入の上、二重にチェックを行います。
また、従業員も食材の消毒手順や加熱の温度・時間などを提供メニューごとに記録することで、安全衛生管理状況を日常業務の中でチェックしています。

危機管理のための取り組み

災害発生に備えた平常時予防措置

万一の災害に備えて日頃からさまざまな対策を実施しています。

  • RED Book(危機対応マニュアル) ※の設置場所の確認
  • 事業所ごとに緊急食材を備蓄
  • 各一覧表を整備、緊急連絡網、関係機関一覧(警察、消防署、病院など)
  • 避難経路の確保
  • 指定避難場所、避難経路、消火器の位置確認
  • 防災用品、救急箱の設置
  • 職場ごとの「自衛消防隊」編成 など

RED Book (危機対応マニュアル)
従来のマニュアル集をBCP(事業継続計画)として再構築して危機管理に対する基本事項を定め、有事における迅速かつ適切な対応のほか、事業の復旧、継続を目的としたマニュアル

災害発生時の対応

災害が発生した場合は、その状況を確認するとともに、直ちに災害対策本部を設置。代表取締役社長が務める対策本部長のもと、万全の組織体制で全社をあげてお客様の安全を確保するとともに、被災からの早期復旧に努めます。全国を網羅する一括物流システムを稼働させて食材や営業用消耗品などの安定供給を図り、状況に応じた非常食を提供します。
2011年3月の東日本大震災発生時には、仕入子会社であるユア キッチン サービス(株)(YKS)を中心に、全国のサプライヤーのご協力を得て必要な食材を確保。通常とは異なる陸路、空路のルートを手配することで東北地区への物流を確保し、お客様へ食事を提供しました。

食品事故発生時の対応

食品事故はあってはならないことと心得、日頃から安全衛生管理を徹底しています。 しかし万が一、事故が発生もしくは懸念される場合には、事業所責任者は直ちに事業部および品質統括センターへ報告。即座に事故対策本部を設置し、全社をあげて迅速かつ的確な対応で被害を最小限にとどめるよう万全を期します。営業停止期間中は保健所と品質統括センターとともに安全衛生改善に努めます。その後の当該保健所の営業再開許可に基づき、品質統括センターの指導、指示に従い営業を再開します。

食品事故発生時の対応フロー

食品事故発生時のBCP(事業継続計画)

当社事業所で万が一食品事故が発生した場合には、対策本部による事故対応はもちろんのこと、当該事業所の厨房が使えなくてもお客様への食事提供が滞ることのないように全面的にバックアップします。緊急対応時の食事の提供については保健所指示のもとでクライアント様と協議のうえ決定します。

「食」から日本の未来を支えます。

わたしたちエームサービスは、
「食」を通じておいしさ、楽しさ、健康を提供することを使命ととらえ、
企業、病院・高齢者施設、学校、スポーツ施設など、あらゆる地域のあらゆる施設で、
あらゆる世代の健やかで豊かな暮らしを支えています。
いま、わたしたちが着目するのは、「これまでの食」と「これからの食」。
伝統的な食文化を継承しながら、時代とともに移り変わる人々のニーズに対応し、
より明るい未来につなげる「食」を提案していきます。

動画を終了する